Chips di quinoa soffiata e maionese di baccalà

Procedimento

Per le chips di quinoa soffiata

• 1

  Cuocere la quinoa in acqua bollente non salata per 65 minuti.

• 2

  A fine cottura, ancora da calda, frullare la quinoa con la sua acqua e stendere sottilmente con una spatola tra due fogli di carta da forno.

• 3

  Far essiccare in forno a 45° C per 12 ore in modo da ottenere un foglio sottile e croccante di quinoa di color ambra. Realizzare delle chips della dimensione scelta spezzandole con le mani.

• 4

  Riempire una casseruola con FRIENN che garantisce stabilità alle alte temperature, elevato punto di fumo, e totale assenza di schiuma, portare a 196° C, immergere le chips con l’aiuto di una pinza, soffiare e raddoppiare di volume in circa 30 secondi.

Per la maionese di baccalà

• 1

  In una casseruola disporre sul fondo gli scarti, le lische e la pelle del baccalà, coprire con FRIENN e lasciar sobbollire il tutto a 80° C per 1 ora.

• 2

  Filtrare la preparazione così da tenere l’olio, raffreddare il composto fino +3° C, con un frullatore ad immersione incorporare aria nella preparazione, che monterà senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente, proprio come una maionese, ma di baccalà.

Montaggio del piatto

Servire con qualche quenelle di burrata e decorare a piacere.