Crema di piselli novelli con crudité di asparagi e baccalà cotto all’Olio Extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP, con crostini di pane casereccio al rosmarino

Procedimento

Per il baccalà

• 1

  Intiepidire una casseruola con Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P., adagiare il baccalà dalla parte della pelle con tutti gli aromi e cuocere a fuoco lento, coprendo con un coperchio, per 7-8 minuti.

• 2

  Togliere dal fuoco e conservare in caldo, aggiungendo nella casseruola del succo di limone.

• 3

  Filtrare la salsa con un passino, rimettere nella casseruola ed emulsionare con la frusta.

• 4

  Aggiungere l’Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. a crudo per formare la salsa.

• 5

  In una piccola padella scaldare due cucchiai di acqua e aggiungere le ciliegie denocciolate, spolverare con poco zucchero e far cuocere due minuti, aggiungere a questo punto il basilico.

Per la crema

• 1

  In una casseruola rosolare la cipolla con Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. e i gambi di sedano, aggiungere i piselli e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti bagnando ogni tanto con il brodo.

• 2

  A cottura ultimata passare nel cutter e rimettere sul fuoco regolando di gusto.

Per i crostini di pane

• 1

  Fare un soffritto con Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P., mezza testa di aglio e rosmarino ed unire il pane casereccio tagliato a dadi grossolani.

Impiattamento

Adagiare il baccalà sul piatto con l’aiuto di un coppapasta. Contornare con la zuppa di piselli, i crostini bruschettati, un filo d’Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. - OLITALIA, pecorino di masseria a scaglie ed erba cipollina. Al centro del baccalà posizionare la crudité di asparagi verdi e quenelle di concassé di pomodoro e basilico.