Gnocco di seppia, gamberi rossi e acqua di mare

Procedimento

Per lo gnocco

• 1

  Pulire la seppia separando la testa dal corpo.

• 2

  Tenere i tentacoli da parte e con un coltellino togliere la pelle e le interiora.

• 3

  Frullare la seppia in un blender con un filo d’olio sino ad ottenere una crema morbida.

Per l'acqua di mare

• 4

  Sbianchire le lische del branzino con acqua fredda, portare a cottura insieme al sedano, cipollotto, prezzemolo e lo scalogno, lasciar cuocere per circa 20 minuti.

• 5

  Togliere dal fuoco, lasciar riposare per altri 20 minuti e aggiungere la colatura.

Per la tartare di gamberi

• 6

  Sciacquare i gamberi, già abbattuti, sotto acqua corrente, separare la testa dal corpo.

• 7

  Togliere il carapace e il budellino. Con un trinciante tagliare a metà la polpa e poi continuare a tagliare a cubetti.

• 8

  Mettere in un contenitore e condire con l’Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia.

Montaggio del piatto

In una padella antiaderente scottare la seppia con un filo d’Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia per alcuni minuti. Appoggiare ancora caldi al centro di un piatto fondo e condire con la tartare di gamberi, l’acqua di mare e i germogli affilla.