Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia.

Procedimento

Per le chips di barbabietola

• 1

  Cuocere la tapioca in 100 g di acqua fino a bollore e aggiungere 400 g di succo di barbabietola.

• 2

  Cuocere per 15 minuti fino alla trasparenza della tapioca. Scolare, stendere su un tappetino e mettere nell’essiccatore a 50° per 28 ore.

• 3

  Togliere dall’essiccatore e lasciar riposare per una notte. Friggere in abbondante olio a 190°.

Per la tartare di scampi dell’Adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka

• 1

  Tagliare finemente gli scampi puliti e disporli su piatto.

• 2

  Affumicare con le erbe aromatiche di Ucka (affumicatore da cucina). Condire con sale, peperoncino, scorza grattugiata di un limone e 1 dl di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia.

• 3

  Mescolare evitando che prenda la consistenza di una crema.

Per l'emulsione di alga e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia

• 1

  Frullare l’uovo, l’alga e il sale per 1-2 minuti (frullatore a immersione).

• 2

  Aggiungere l’olio di semi di girasole Olitalia e 0,4 dl di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia fino a ottenere un’emulsione di buona consistenza.

Per la polvere di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia

• 1

  Aggiungere gradualmente il Maltosec® a 0,5 dl di olio e mescolare fino a ottenere un composto a neve.

Per il Caviale d’arancia

• 1

  Mescolare l’alginato con succo d’arancia e zucchero (frullatore a immersione). Sciogliere il cloruro di calcio nell’acqua.

• 2

  Innaffiare la soluzione di acqua e cloruro di calcio con gocce di succo d’arancia. Togliere le gocce dalla miscela di acqua e cloruro di calcio con un colino.

• 3

  Immergere le gocce in un recipiente con acqua fredda per 1-2 minuti.