Tortino di carciofo con montata di olio e spuma di pecorino

Procedimento

Per il tortino

• 1

  Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne, ricavandone solo i cuori. Recuperare qualche foglia più tenera, infarinarla, friggerla e passarla al forno fino a renderla croccante come una chips.

• 2

  Tagliare i carciofi a listarelle e immergerli in acqua, limone e un po’ di farina in modo da fermarne l’ossidazione. Ripassare i carciofi in un fondo di olio e aglio fino ad ammorbidirli, aggiungere la maggiorana. Frullare il tutto.

• 3

  Aggiungere, amalgamando al composto, la panna liquida, un uovo intero, un albume, sale e pepe.

• 4

  Ungere degli stampi dal diametro di 8 cm, versare circa 90 grammi di composto per ognuno di essi e cuocere a bagnomaria in forno per circa 20 minuti a 170°C.

Per la spuma di pecorino

• 1

  Intiepidire fino a 30°C il latte, versare in un bicchiere, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare il tutto fino ad ottenere una crema leggera. Filtrare in un colino a maglia stretta e lasciare raffreddare.

• 2

  Unire alla crema la panna e versare il tutto in un sifone.

Per il corallo di prezzemolo

• 1

  Sbollentare le foglie di prezzemolo per qualche secondo, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio in modo da bloccare la clorofilla. Asciugare su carta assorbente.

• 2

  Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere alto ed emulsionare per un minuto circa, filtrarli in un colino a maglia stretta.

• 3

  Scaldare una padella antiaderente e formare le cialde “corallo”.

Per la montata di olio

• 1

  Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere ed emulsionare per qualche secondo.

Impiattamento

Sformare il tortino caldo aggiungendo la spuma di pecorino e la montata di olio. Decorare con la chips di carciofo salata, il corallo di prezzemolo e una fogliolina di maggiorana.