Cannolo alla norma 2.0

Procedimento

Per la pasta fillo

• 1

  Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo da suddividere in 4 parti uguali. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare per 90 minuti. Stendere la pasta fino a ricavare una sfoglia sottilissima spolverando con amido di mais. Ottenere quattro quadrati.

Per i cannoli

• 2

  Sovrapporre i 4 fogli spennellando con il condimento Condichef Olitalia. Dividere in 4 parti uguali. Creare dei cannoli con i quadrati di pasta. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 7 minuti.

Per la farcia

• 3

  Pelare le melanzane e mettere da parte la buccia, accartocciarle con della carta fata e cuocere in forno ventilato a 180° per 40 minuti, poi met- tere in un colino per 2 ore. Coprire le melanzane con della pellicola e affumicare con legno di ulivo. Tagliare finemente e unire alla ricotta scolata. Amalgamare e regolare con sale e pepe bianco.

Per l'emulsione di pomodoro datterino

• 4

  Disporre i pomodori lavati in una teglia e infornare a 180 gradi per 30 minuti. Emulsionare con Condichef Olitalia, ottenendo un composto omogeneo, salare, filtrare e trasferire in un biberon.

Per il gel di basilico

• 5

  Sbianchire il basilico in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Inserire in un frullatore con acqua ghiacciata, sale e xantana. Frullare, filtrare e trasferire in un biberon.

Per le chips di melanzana

• 6

  Tagliare a julienne le bucce di melanzana, lavare in acqua ghiacciata e asciugare. Setacciare con amido di mais e friggere per 40 minuti.

Finitura e presentazione

Farcire il cannolo, ricoprire con l’emulsione di pomodoro e adagiarvi sopra le chips di melanzana. In un piatto bianco disporre la polvere di olive e suddividere in parti uguali. Guarnire le estremità del piatto con qualche goccia di gel di basilico e adagiare il cannolo al centro. Guarnire con dei fiori eduli.