Foglio di acqua di pomodoro all’olio extra vergine “Olio di Roma IGP” Tartare di scampi

Procedimento 

• 1

  Portare ad una temperatura di 80° l’acqua di pomodoro, togliere dal fuoco e aggiungere la gomma kappa, emulsionare con una frusta e versare l’acqua in una teglia ad uno spessore di 5 mm; abbattere in positivo e mantenere al fresco.

• 2

  A parte sgusciare gli scampi, ricavare le code e marinare con una macinata di sale, pepe e timo sfogliato, un filo di olio extra vergine di oliva IGP Roma.

• 3

  Frullare le teste degli scampi private degli occhi con un blender aggiungendo dell’olio extra vergine di oliva, sale, pepe e 6 cubetti di ghiaccio così da ottenere una maionese, passare allo chinoise e tenere da parte

Impiattamento

Adagiare sul fondo del piatto un foglio quadrato di pomodoro, mettere sopra le code di scampi marinate, terminare con la maionese di scampi e un filo di Olio Extra Vergine di Oliva IGP Roma a crudo.