Sbrisolona olio e albicocca

Procedimento

Per la ganache

• 1

  Bollire i 200 g di latte e il glucosio

• 2

  Aggiungere 10 g di gelatina in polvere, ammollata nell’acqua, il cioccolato bianco, 375 g di panna, e 140 g di Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia, a filo ed emulsionare.

• 3

  Riservare 12 ore in frigo e poi montare.

Per il gel

• 1

  Unire 200 g di purea di albicocca, 25 gr di succo di lime, scaldare a 40° e aggiungere 25 g di zucchero e l’agar agar.

• 2

  Far bollire, poi raffreddare e frullare, fino a una consistenza simile a una maionese.

Per il cremoso

• 1

  Combinare 100 g di purea di albicocca, 25 g di succo di lime, 70 g di uova, 45 g di tuorlo, 70 g di destrosio e 60 g di panna

• 2

  Cuocere a 82°C, versare 32 g di massa di gelatina ed emulsionare

• 3

  A 40° aggiungere 40 g di burro freddo a cubetti.

Per la sbrisolona

• 1

  Mettere 540 g di burro morbido e 100 g di Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia in planetaria

• 2

  Aggiungere 500 g di zucchero e poi in seguito aggiungere i 650 g di farina, alla fine le mandorle.

• 3

  Mettere in stampo e cuocere a 160° per 25/30 minuti circa.

Impiattamento